Сырники как в ресторане: рецепты и приемы шефов московских ресторанов

Какой творог нужен для сырников и как сделать, чтобы они не расползались? Стоит ли подавать их с «модными» топингами? РБК поговорил с шефами московских ресторанов об их идеальных рецептах сырников

Рецепт сырников от шефа «Сыроварни»

Бренд-шеф «Сыроварни» Владимир Щепилов рассказал РБК, что готовит сырники по рецепту своей мамы, немного доработав его с профессиональной точки зрения.

Ингредиенты

• 500 г творога;
• 1 яйцо (желток);
• 40 г сахара;
• щепотка соли;
• немного ванили;
• 50 г пшеничной муки;
• немного муки для обваливания.

Самое главное — правильный творог. Нужно выбирать сухой, зернистый, жирностью 9%. Если творог влажный, никакие хитрости уже не помогут: придется добавлять больше муки, а это превращает сырники в оладьи, пояснил Щепилов. Чем натуральнее творог, тем легче работать с текстурой.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Творог обязательно протереть через сито, но не блендером — иначе масса станет слишком жидкой. Затем добавить остальные ингредиенты и аккуратно перемешать до однородности.
2. После замеса обязательно дать массе отдохнуть 15–20 минут. За это время мука впитает лишнюю влагу, и сырники станут стабильнее.
3. Сформировать высокие шайбы толщиной около 2–2,5 см, слегка обвалять в муке.
4. Обжарить на смеси сливочного и растительного масла до золотистой корочки.
5. Довести до готовности в духовке при 170 °C около 5–7 минут. Благодаря этому они останутся очень нежными внутри и не подгорят.

С чем подавать сырники

Бренд-шеф «Сыроварни» советует подавать сырники со свежей сметаной, перемешанной со взбитыми яичными белками, сверху посыпая свежими ягодами. Если начать перегружать блюдо шоколадными соусами, большим количеством сахарной пудры, карамелью или чрезмерно сладкими топингами, исчезает вкус самого творога, считает Щепилов. «Для меня хороший сырник — это история про качественный продукт, а не про количество добавок», — поделился шеф.

Прием шефа

«Если хочется получить особенно нежные сырники ресторанного уровня, после формирования уберите их в холодильник на 20–30 минут. За это время поверхность подсохнет, форма стабилизируется, а при жарке они сохранят идеальную геометрию и получат ровную золотистую корочку. Именно такие мелочи чаще всего отличают домашний результат от профессионального», — поделился Щепилов.

Рецепт сырников от шефа Remy Kitchen

Операционный шеф Александр Мишин поделился с РБК своим рецептом сырников.

Ингредиенты

• 500 г творога (9% жирности);
• 250 г сыра рикотта;
• 1 желток;
• 30 г ванильного сахара;
• 30 г муки.

Из такого количества ингредиентов получается 6 порций сырников — или 20 штук.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Протереть творог через сито.
2. Добавить рикотту, именно она придаст сырникам более нежный вкус.
3. Добавить яйцо, сахар и муку и замешать все до однородной массы, но не вымешивать слишком сильно, иначе сырники станут слишком упругими и сухими.
4. Оставить тесто отдыхать на 10–15 минут.
5. Сформировать шарики по 40 г, придать им чуть приплюснутую форму. Если тесто прилипает, смочить руки водой и использовать муку «на подпыл».
6. Обвалять сырники в муке со всех сторон и жарить на разогретой сковороде на топленом масле на среднем огне с обеих сторон до золотистой корочки.

С чем подавать сырники

Подавать готовые сырники можно с джемом, медом, сгущенкой, но Мишин советует подавать их со сметаной и свежими ягодами — это самый базовый и идеальный вариант.

Прием шефа

Мишин советует использовать для сырников топленое масло — оно дает золотистую корочку, не горит и придает приятный ореховый вкус, а также брать яйца категории С0. Кроме того, можно добавить в них изюм или цукаты.

Рецепт сырников от шефа Masa Madre

Свой рецепт сырников РБК передал шеф Роман Палкин.

Ингредиенты

• 500 г творога (9% жирности);
• 2 отборных яйца;
• манная крупа 120 г (половина пойдет в замес, половина в обсыпку);
• 50 г сахара, можно заменить на сгущенное молоко;
• щепотка соли;
• 1 стручок ванили (по желанию);
• топленое сливочное масло для жарки.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Необходимо протереть творог через сито, придав воздушности массе.
2. Смешать его с целым яйцом и добавить немного манной крупы, таким образом сделать массу пластичной: чтобы возможно было сделать шарик, который умещается в столовую ложку.
3. Затем добавить сладости (по вкусу) — это может быть сахар, мед или сгущенное молоко.
4. Полученную массу убрать в холодильник на «отдых» примерно на полчаса до состояния пластилина.
5. После сформовать сырники в виде бочонков 3–4 см в диаметре и обжарить на топленом сливочном масле до золотистой корочки.
6. Убрать в духовку или печь на 12 минут при температуре 180 °C.

С чем подавать сырники

Сырники нужно подавать со сметаной и свежими ягодами или со сметаной и вареньем, считает шеф. По его мнению, в Masa Madre самая вкусная пара — сырники со сметаной и абрикосовым джемом.

Прием шефа

Палкин советует обязательно после замеса массы убрать ее на «отдых» в холодильник на пару часов.

Рецепт сырников от шефа «Кафе Пушкинъ»

Шеф-кондитер Алексей Серебряков делится своим рецептом сырников.

Ингредиенты

• 500 г фермерского творога;
• 50 г сахара;
• 50 г 20-процентной сметаны;
• 3 г соли;
• 2 яйца;
• 3 г ванилина.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Смешать все ингредиенты в удобной посуде до однородной массы. Протереть через сито.
2. Дать сырному тесту постоять 30 минут в холодильнике.
3. На сковороду налить достаточное количество растительного масла, чтобы оно полностью покрывало дно сковороды.
4. На холодную (!) сковороду выложить вылепленные в форме лодочки сырники (3–4 шт.).
5. Включить нагревание на среднюю мощность и обжарить сырник сначала с одной, а затем с другой стороны до румяной корочки.
6. Переложить сырники на противень и довести до готовности в духовом шкафу в течение 5 минут. Дать постоять несколько минут и подавать.

С чем подавать сырники

Как отметил Серебряков, выбор ингредиентов для подачи зависит от традиции каждого человека и его семьи. «Лично я люблю с малиновым вареньем, жена — с густой сметаной, а дочь — со сгущенкой или Nutella», — добавил шеф-кондитер.

Прием шефа

Серебряков поделился, что никогда не обваливает сырники в муке перед жаркой. «В моем рецепте тесто очень нежное, и поэтому я формирую сырник с помощью столовой ложки. Советую не увлекаться добавлением ванилина: его излишнее количество может дать горечь», — предупредил он.

Рецепт сырников от шефа Loro

Сырники — это прежде всего вкус творога, считает бренд-шеф Loro Николай Вовчинский. «Не нужно пытаться усложнить рецепт большим количеством ингредиентов. Если творог хороший, все остальное лишь подчеркивает его», — отметил шеф.

Ингредиенты

• 500 г пластового творога;
• 1 желток;
• 30–40 г сахара;
• 25–40 г муки в тесто;
• мука или рисовая мука для панировки;
• щепотка соли;
• ваниль (натуральная или качественный ванильный экстракт) — небольшое количество для аромата.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Все ингредиенты аккуратно перемешать до однородности. Важно не вымешивать массу слишком долго — достаточно, чтобы она просто объединилась.
2. Жарить на среднем огне на смеси сливочного и небольшого количества растительного масла до красивой золотистой корочки с обеих сторон.
3. После этого довести до готовности еще 4–6 минут в духовке при температуре 170 °C или под крышкой на минимальном огне.

С чем подавать сырники

Лучше всего подавать сырники с тем, что не перебивает вкус самого творога: хорошей сметаной, домашним вареньем, свежими ягодами, ягодным соусом или небольшим количеством меда, поделился Вовчинский. «На мой взгляд, не стоит перегружать сырники большим количеством сладких сиропов, шоколадных паст или слишком ярких топингов. Хороший сырник — это прежде всего вкус качественного творога, а дополнения должны лишь его подчеркнуть», — отметил бренд-шеф.

Прием шефа

Для хороших сырников достаточно сохранить естественную текстуру творога, делится Вовчинский, а не перемешивать ее и не пытаться сделать идеально гладкой.

Какой творог лучше выбрать для сырников

Шефы рекомендуют использовать для сырников творог 9% жирности из коровьего молока. Также можно брать пластовой 5–9% жирности, поскольку он обладает хорошей плотностью, выраженным сливочным вкусом и не требует дополнительной обработки, отметил бренд-шеф Loro Вовчинский.

Собеседники РБК отметили главное в твороге для сырников — он должен быть сухим и без лишней сыворотки, это обеспечит желаемый результат.

Бренд-шеф «Сыроварни» Щепилов советует заранее переложить творог в марлю, если он все же оказался влажным, и оставить под небольшим прессом на несколько часов. Также, по его словам, стоит выбирать свежий продукт без растительных жиров и стабилизаторов с выраженным сливочным вкусом.

Почему сырники растекаются на сковороде

Основные причины растекания сырников, которые назвали шефы, — избыток влаги и неправильно замешанная масса, недостаток связующих ингредиентов.

«Иногда проблема возникает из-за того, что массу начинают готовить сразу после замеса. Если дать ей постоять хотя бы 15 минут, мука успеет впитать часть влаги», — делится шеф «Сыроварни».

Операционный шеф Remy Kitchen напоминает, что нужно соблюдать баланс: «Важно соблюсти баланс во всем — добавить достаточное количество муки, но не переборщить, иначе сырники будут сухими, использовать творог средней жирности и ставить среднюю температуру огня, чтобы сырники хорошо пропеклись внутри и имели подрумяненную корочку».

«Старайтесь избегать слишком жирных творога и сметаны: зачастую именно из-за этого сырники и начинают расползаться при жарке. Чтобы спасти ситуацию, многие добавляют еще больше муки, тем самым полностью теряя нежную текстуру и вкус настоящего сырника», — советует Вовчинский.

Как правильно жарить сырники

Не стоит жарить сырники сразу на сильном огне, предупреждает бренд-шеф «Сыроварни». «Снаружи появляется темная корочка, а внутри они остаются сырыми. Лучше готовить на среднем огне и при необходимости доводить в духовке», — отметил Щепилов.

С ним согласен Мишин: нужно ставить среднюю температуру огня, чтобы сырники хорошо пропеклись внутри и имели подрумяненную корочку.

Вовчинский напоминает, что слишком раннее переворачивание на сковороде также может приводить к тому, что сырники растекутся. «Небольшое подмораживание перед жаркой помогает избежать этой проблемы практически всегда», — советует он.

Ошибки при приготовлении сырников

Среди самых частых ошибок в приготовлении сырников, которые назвали шефы, следующие:

• неправильно подобранный творог и излишки влаги в массе;
• попытка «исправить» влажный творог большим количеством муки — в результате вместо творожного блюда получается плотное мучное изделие;
• слишком интенсивное перемешивание — творог теряет свою структуру;
• слишком сильный огонь — корочка подгорает, а середина остается сырой.